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子外，大多數的人在醉飽之餘，頂多淺嘗即止。普通什

錦火鍋無非是海參、白肉、蛋餃、雞塊、爐肉、蝦仁、胗肝、肚片、粉條、白

菜而已。有一次一位警界朋友請我在北平後門慶和堂吃便飯，要一個

“統領火鍋”，這一下可把我考住了。火鍋的種類，我知道而吃過的也

不算少，可是“統領火鍋”不但沒嘗過，甚至於也沒聽說過。結果端上

來一看，火鍋是出了號的大鍋，鍋子裡除了一般什錦火鍋應有的一切

外，還有魚肚、魚唇、乾貝、翅根一類高階海味，比起江浙館的全家福還

來得細緻。據說當年王懷慶任步軍統領的時候，每逢緝獲殺人放火、

搶劫巨案，他一高興，必定邀請所有出力有功人員，在慶和堂歡聚慶賀

一番。什錦火鍋里加添若干高階海味，就是他關照做的，所以叫“統領

火鍋”。這種珍饈肥菏，雖然腥澆雜錯，可是物美價廉。因為當時步軍

統領衙門的人員律己極嚴，遇上這種破獲大案子，為民除害，人人心懷

感激，商人只求夠本，絕不忍多收一文錢的。

爐肉丸子火鍋，這種火鍋豬肉槓帶盒子鋪都有得賣，他們把每天

賣不完的爐肉、豬肉剁巴剁巴做成丸子，過一下油。有人叫鍋子，櫃上

的小利巴，不但管送，而且管收，還附送白肉瀝一小罐，在抗戰之前這

樣鍋子七八毛錢足矣。一般住戶，冬季臨時有客人來家留飯，叫一個

爐肉丸子火鍋，自己再另外準備點兒白菜心、細粉絲、凍豆腐邊煮邊

吃，宜飯宜酒，賓主也能樂和一番。

瑞雪初寒，冬意漸濃，就該扇個鍋子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉

有許多講究，火鍋一定要用炭火，鍋子火扇旺了，發出一股子銀炭香，

迎風襲人，比用液體酒精、固體酒精或瓦斯都來得夠味兒。東北吃涮

鍋子，可以羊肉、牛肉、豬肉三種同涮，在北平吃涮鍋子必定是羊肉、羊

肝、羊腰子，甭說牛肉，連牛肚牛腦都不能在同一鍋子裡涮，說是牛羊

羶腴各異，牛羊肉一混合，湯就不好喝啦。北平最著名賣涮鍋子的東

來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，扇好鍋子端上來，往鍋子

裡撒上點蔥薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓，所謂

起鮮，也不過是意思意思而已。所以吃鍋子點酒菜時，一定要點個滷

雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，這盤滷雞凍，不但老尺加二，而且特

別濃郁，喝完酒把雞凍往鍋子裡一倒，清水就變成雞湯了。

早在民國初年，東單哈德門一帶洋伙食房子就有機器切的牛羊肉

片賣了，可是會吃的朋友一嘗，就覺出不對勁兒，有點木木渣渣的，所

以北方几家大館子絕對不用機器切的肉片，而是特約切肉片的師傅來

切。切肉片的師傅還非常搶手，要提早在夏天就先到保定、淶水、定

興、定州一帶請妥了。到爆烤涮一上市，每家門前都是燈燭輝煌．師傅

們運刀如飛，平鋪捲筒，各依其部位，什麼“黃瓜條”（肋肉）、“上腦”（上

腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（後腿肉）、“三叉兒”（頸肉）等等名堂，

機器切片，那是辦不到的。這些切肉大師傅們都按季算賬的，從立秋

到舊曆年，高手工錢要過千，次一點兒的也得七八百塊，比當時中級公

務員一年的薪水還多呢！吃涮鍋子最後要下點