第98章 水浸魚和布袋雞(第1/2頁)

週末的時候，馬修和他的表哥堂哥一起去青龍山，我們的山莊裡，釣魚抓雞，看著那幾尾活蹦亂跳的魚，我剛剛跟無國界餐廳的粵菜部的主廚，學會了古法水浸魚，很是技癢 ，便由著馬修把魚收拾好，由我來做。

馬修從初中的時候，就跟著我學習做菜，凡是週末，我們一家三口要是恰巧都在家，就會一起洗買汰燒，整治一桌子豐盛的美味佳餚。這樣的時刻總是讓我們感受到家的溫暖和幸福。我們三個人分工合作在廚房裡忙活著，濃郁的食物香氣在整個廚房充斥著，喚醒著我們的味蕾，還有熱愛美食的心。

因為納西爾和薩利姆的到來，衛維恩推掉了所有應酬，我們一家三口開始在廚房忙活起來。馬修他們三個釣的魚不少，我們家裡吃飯的人多，一道水浸魚可不夠，馬修決定再做一道糖醋魚。衛維恩的葡萄雞做的最拿手，我想再做一道布袋雞，用來補償納西爾和薩利姆吃不到“佛跳牆”的遺憾。

納西爾和薩利姆，要做哈吉斯和烤肉以及約克郡布丁。好在家裡的廚房足夠大，灶頭炊具也足夠多。廚房裡到處都是我們五個人忙忙碌碌的身影，時而分開，時而聚在一起。

這布袋雞的滋味足可以和佛跳牆相媲美，最考量烹飪者的刀工。需從雞頸處下刀，從刀口處割斷頸骨，但是不要可割斷雞皮。

再用小刀在雞嗉袋上開一刀口，從嗉袋根往下剔至尾尖，剔去翅骨、腿骨、脊骨，要保持雞皮完整不破地把雞肉翻剝下來，切去肛門大腸，摘去五臟，沖洗乾淨，再將雞皮翻過來，剁去嘴、雞爪尖，剔出雞爪骨，剁去翅尖。

我小心翼翼地運刀，剝下完整的“雞布袋”，將雞皮翻過來，灌水，滴水不漏，納西爾和薩利姆見證了整個過程，連連稱讚我的刀工。我又將將豬瘦肉，水發口蘑，玉蘭片、乾貝、海參等均切成一分半見方的丁，並用沸水焯過。

坐鍋起油，我把火調至中火，油溫四成熱時，放蔥末、薑末、肉丁、煸炒片刻，再依次放入玉蘭片、口蘑、海參、乾貝、海米、醬油、精鹽、紹酒，煸炒均勻，盛盤備用。

我拿過“雞布袋”將炒過的餡料，從切口處填入，用二寸來長的竹針將刀口處封住。坐鍋起油，在油溫升至七成的時間裡，順手把做好的“布袋雞”，全身刷一層密水，風乾後，過油炸至表面呈淡紅色時，雞腹朝下放在蒸碗裡，加入調製好的清高湯、醬油、紹酒，精鹽、蔥段、薑片入籠蒸。

蒸熟後取出，將雞腹朝上放入盤內。 炒勺內放入豬油，放蔥煸出蔥油，烹入奶湯，再放入清湯，放入蒸雞的原湯，加入料酒、精鹽、冬菇、菜心、薑汁，燒沸後撤去浮沫，澆在布袋雞上，撒上火腿片。

等著我們列的選單裡，都做好了，水浸魚也開始製作。魚背上的肉較厚，在魚脊骨兩側各開一刀，然後我坐鍋燒水，鍋裡放進蔥結，薑汁，燒到滾開。我用手勺舀起滾水，澆在兩側魚身，用刀颳去魚鱗下面的黑膜粘液，這就是魚腥味的來源之一。

我用廚房紙巾擦乾淨魚身上的黑膜，將火力調至微火，不斷地用手勺舀起滾湯均勻地澆在魚身上，看著魚皮已經定型，關火，將魚放在90度的滾湯裡，浸泡七分鐘撈出擺盤。坐鍋放入豬油，放入酸筍、酸姜、酸椒爆香，加生抽、蠔油、白糖、見開後，放入老壇酸水，勾薄芡，盛出鋪在魚身上。

水浸魚如同白切雞,骨頭見血，配上配上酸筍用酸汁來提升鮮味,綿中帶脆，魚肉鮮嫩。

水浸魚，如同白切雞般，骨頭見血，卻鮮美無比。魚的鮮嫩與酸筍的酸脆相互呼應，宛如一曲大自然的頌歌在口中迴盪。湯汁清澈，宛如山泉，醇厚的口感與魚的鮮美交織在一起，讓人忍不住一口接著一口。

說到這水浸魚，就不得不提其烹飪的獨特技藝。新鮮的魚處理乾淨後，放入滾燙的熱水中，用