第135章 冷盤(第2/2頁)
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鴨信過水去腥，撈出之後給鵝掌去骨，再把鵝掌鴨信，加幾片生薑上鍋蒸個40分鐘即可。
與此同時，毛豆有蒂的那頭剪開，水裡少加小蘇打，下毛豆煮個七八分鐘煮熟，再下鵪鶉蛋煮個五分鐘，食材就算是準備好了。
找個密封盒子，把鵝掌、鴨信、毛豆和剝了殼的鵪鶉蛋放入盒子內，加入糟滷汁上方澄澈的部分加入盒子內，密封放進冰箱滷著去就好了。
看起來好像有些複雜，但實際上也就是操作有些繁瑣罷了，難度並不算高，沈墨前兩天準備佛跳牆的間隙，打發時間就給做好了。
下一道菜，金陵鹽水鴨，這道菜沈墨就不是自己製作的了，倒不是沈墨不會做，只是沒有好滷。
像前一道糟鵝掌這種下酒小菜也就罷了，像鹽水鴨這種大菜，沈墨還沒有專門養的滷水，所以乾脆給周師傅打了個電話，讓周師傅幫忙聯絡，直接空運了十來只滷好的鴨子過來。
其實這個鹽水鴨要說做法也不麻煩，首先把鴨子浸泡在冷水裡去血水，之後把花椒香料用鹽炒香，塗抹在鴨子的裡裡外外，醃製入味。
醃好的鴨子就要下滷水浸泡，沈墨聯絡的這一家，據說就是家裡幾代人傳下來的，百年老滷，在每天不斷的滷製過程中，不斷吸收鴨肉和香料中的精華，使得風味更加醇厚香濃。
不過但也不用擔心老滷會放壞啦，實際上一方面，滷水本就是高鹽環境會抑制細菌的滋生，優質的老滷還會每天保養，高溫煮沸殺菌，而且滷水也不是就這麼一直用下去，被消耗的部分還需要隨時補充水和香料，所以不用擔心放壞的問題。
更重要的一點，一個滷料能傳承百年，說明這家店味道確實不錯，否則早就關門了，哪來的這百年老滷。
之後，還有一個簡單的冷盤，果仁菠菜，說白了就是油炸花生拌菠菜，這道菜雖然看上去沒那麼高階，但醋酸加蒜的辣味，確實很開胃的一道冷盤，沈墨很：()給食戟之靈來點小小的中餐震撼