第75章 學園祭開幕(第2/2頁)

但同樣是我師門裡一道基本功菜，油爆雙脆，因為是師傳的菜譜就沒法給你講那麼細緻了。”說話間沈墨把已經切好的豬肚用加了小蘇打的水泡了起來。

接著沈墨動作飛快，給鴨胗上漿，光是第一步加入的料酒都讓久我照紀研究了半天，沈墨為了這道菜準備的料酒也不是平時做飯常見的料酒啊。

半天才看明白，這是用蔥泥泡過的料酒，但看那蔥泥裡似乎還有點什麼別的東西，但是剁的太碎了他就看不清了。

實際上那個是蔥椒料酒，這個蔥椒泥也是大有講究，行話說【蔥椒蔥椒，三萬六千刀】，雖說不是明確一定要這麼多的刀數，但也說明剁這個蔥椒泥有多麻煩了。

沈墨還是偷了點懶，直接用機器把生花椒打成了花椒粉，用加一點料酒拌一下加入三倍多的蔥花裡，之後就得純手工細細剁泥，之後加入到料酒裡泡起來。

這樣做出來的蔥椒料酒去腥能力比普通料酒還強，油爆雙脆這道菜畢竟是用鴨胗和豬肚這些內臟做出來的，對去腥的要求很高。

久我照紀在研究蔥椒料酒的時候，沈墨就已經繼續給鴨胗里加鹽、味精、胡椒粉和薑汁，拌勻之後加生粉掛糊，因為鴨胗本身就出水所以用幹澱粉就可以了，最後加上一點蔥油鎖住水分拌勻。

把豬肚頭撈出之後同樣的操作上漿，因為這道菜很考驗廚師對火候的控制力，所以雖然是同樣的上漿步驟卻不能一起進行，因為兩種食材不是同時下鍋的。

最後用蔥椒料酒、鹽、味精和清湯加澱粉勾芡簡單調個汁，這裡的清湯做法其實和開水白菜的開水類似，不過不需要那麼豐富的口感，是沈墨專門吊的一鍋雞湯，後面的文思豆腐沈墨也要換成雞湯，畢竟同一桌菜，開水白菜和文思豆腐口味不能撞了。

之後的操作簡直就是和時間賽跑，鍋裡油熱到四成油溫時沈墨先下入了鴨胗，用長筷子攪和了也就是個十幾秒就加入了豬肚，加入豬肚也就是秒鐘就加入了之前備菜時已經準備好的筍尖片、胡蘿蔔片和青豆。

整個過程沒有超過半分鐘就已經撈出控油了，久我照紀正在看著這幾樣食材琢磨火候，旁邊另一口鍋裡油已經熱了起來，煸炒一下蔥薑末，加一勺料酒，倒入剛才調好的料汁，把油爆過的食材下鍋大火翻炒，翻炒顛勺一共也就十幾下，二十幾秒再次出鍋，直接裝盤，這道油爆雙脆就做好了。

：()給食戟之靈來點小小的中餐震撼