第90章 中餐與法餐（中）(第1/2頁)

司瑛士取出來的鴨子外皮已經金黃，但大家都知道，這麼短的時間，這麼大一隻整鴨肯定是烤不熟的。

先把鴨胸切下，單獨取出鴨肝，鴨腿切下之後放回烤盤裡，回烤爐設定190c烤20分鐘，之後司瑛士也開始了拆鴨子的操作。

不過和沈墨拆鴨子不同，司瑛士只是把大塊的鴨架連同肉和內臟拆分成大小合適的塊，裝進了一個特製的壓榨桶中，接著從桌子下搬上來一臺類似老式榨汁機的工具，看著司瑛士稍微有些費勁的動作，這個壓榨器應該還不輕。

把剛才裝著鴨子的壓榨桶放進壓榨器中，用力轉動上方的手柄，力量透過一根螺桿傳動，帶著壓板下降，開始擠壓壓榨桶中的鴨子，同時微微傾斜壓榨器，一股泛著油光的血水從壓榨器中流了出來。

“這就是榨血鴨最獨特的烹飪手段，和剛才周大師說的一樣，飯店也會把榨鴨血的這個步驟帶到客人面前，作為烹飪表演的一部分。”中村薊開始解釋，“用於製作榨血鴨的鴨子一般並不是宰殺，而是絞殺，因為後面需要用到鴨血，所以殺鴨子時不能放血。”

直到血水不太往出流之後，司瑛士這才抬起壓板，壓榨桶裡現在幾乎就是一攤爛肉了，他細心得挑出裡面的骨頭，又進行了二遍壓制，一直把這隻鴨子榨得一滴都不剩了。

接著端過一口醬汁鍋，鍋裡先倒了一瓶紅寶石波特酒，加入紅蔥頭末、月桂葉、高湯、檸檬汁和少許鹽，煮開調製一份波特酒醬汁。

關火之後倒入剛才榨出來的血湯，以及搗成肉泥的鴨肝，加入奶油和干邑白蘭地，用手持攪拌棒把醬汁打到滑順乳化，司瑛士用小勺舀出一點嚐了嚐味道，又加入了一點鹽和胡椒調味，醬汁就完成了。

與此同時另一邊，沈墨的鴨子醃了十幾分鍾，摘掉鴨子表面沾著的蔥姜花椒，便可以填餡了。

“這個操作叫【釀】，說白了就是把餡料填進食材裡的烹飪方法。”周師傅看著沈墨說著剛才剔骨時，順著鴨背開的刀口把餡料填進鴨子腹內的操作，適時解釋起來，“比如說釀豆腐，就是把餡填進豆腐裡，相聲《報菜名》都有的那道江米釀鴨子，就是把江米填進鴨腹裡，所以純看烹飪技巧，這道菜學名應該叫【八寶糯米釀扒鴨】是最合適的。”

“呼…”總帥長出了一口氣，類似【扒】、【釀】這種詞，翻譯都是直接用中文發音的，帶給了總帥一種剛剛接觸法餐時要學那一大堆法語名詞的感覺，不禁感嘆道，“是我們學園以前對中餐太不重視了，您單從這一道菜就能衍生出這麼多內容，看來以後有必要專門成立中餐部門了。”

並沒有填的太滿，鴨子被撐起來了就可以，用牙籤別住那個缺口防止一會露餡，把鴨頭推進已經被去掉了骨頭的鴨脖中，只留一個鴨嘴在外面，只用蒲草把鴨腹部，鴨脖子下方自己鴨嘴和鴨脖分界處各綁一道，勒出葫蘆的形狀。

鍋中加水，直接把鴨子連同盤子一起下鍋在水中加熱防止粘鍋底，同時不斷用熱水從上面澆鴨子。

看到鴨子有些鼓起的部分，用牙籤戳一下放氣，防止把鴨皮撐爆。

這一步不需要太久，因為不需要把鴨子做熟，只是為了去一去鴨子表面的油脂。

撈出之後，沈墨把鴨子表面水分擦乾，抹了一層蜂蜜水，稍微晾一下的功夫旁邊已經支起大鍋，開始熱油。

也不需要晾太久，只是把鴨子表面的蜂蜜水稍微晾乾一些，就再塗一層蜂蜜水，這樣一會炸出來的顏色會更漂亮一些。

試了試油溫，已經有個六成多點了，沈墨用一個大笊籬盛著鴨子下鍋油炸，同樣一邊炸一邊從上方淋熱油，用笊籬也只是為了不讓鴨子粘底，鍋底溫度過高，鴨皮捱上一會就黑了。

同樣不需要炸太久，這一步只是為了上色，中途翻個面