第80章 雙椒兔和銀魚雜菇湯(第1/2頁)

秋天兔子吃的正肥，葉宵將兔子斬成小塊的肉丁，滿滿地裝了一盆。

兔子精瘦的身軀裡蘊含著高蛋白質、低脂肪和低膽固醇，而且肉質鮮嫩，做法豐富，這也是葉宵鍾情於它的原因。

忘記了在哪看過一篇報道，說在川渝地區，平均每9秒就會吃掉一隻兔子。雖不知真假，但葉宵覺得成都人能盡情享受多種多樣的兔子做法，可真是有口福啊。

今天的兔子，葉宵也是花了心思的。

光是這做兔子要用到的油，就跟平時的處理不太一樣。她用小火熱鍋，把麵碗大小的一碗生油，加熱到油麵氣泡散盡，關火，擺在一邊3個小時左右，變成冷油。

冷油淖兔丁是保持兔丁鮮、彈的關鍵技巧。

趁著油冷的時間，她將青紅兩色辣椒用小盆清洗後，放到帶孔的蒸簾上控幹水分，切成段備用。

蒜整瓣拍碎，上次買的花椒也捏上兩小撮備用。

兔丁用水泡15分鐘，再用清水沖洗一次，放笊籬裡瀝15分鐘控去血水後加一小勺白酒去腥，再用一大勺醬油拌勻，醃製至少2小時。

“不用放鹽嗎？”站在一旁的莊沫沫看到這裡疑惑的問。

“兔子用鹽醃肉就老掉啦！”

等待醃兔子的功夫，葉宵去院子裡將晾曬的蘑菇翻了翻。天氣舒爽晴朗，蘑菇乾的很快，這是好事。如果摘回來的蘑菇又遇上陰雨天，那十有八九要生蟲的。

兔子醃的差不多了，葉宵給灶上起火。等火勢上來些，便將冷卻好的冷油倒入鍋，然後立即下肉丁，趁著油溫還沒有升高，緩慢又均勻地翻炒，直到鍋中的油全部沸騰，兔丁也變了色，便立即盛出來。

用冷油低溫慢炒是兔肉嫩滑的關鍵，做這一步講究一個眼疾手快，隨時觀察油溫的熱度和兔子肉的變化，但凡手慢一點，過了火候這道菜就難吃了。

盛出來的兔肉放到笊籬裡，下面放著一個小盆接著，控幹多餘的油。

而煎兔子剩下的油被葉宵盛出來一些留著平時炒菜用，鍋裡留的一點底油此時油溫也上來了，葉宵將花椒放到鍋裡不停翻炒，等明顯聞到花椒的香味的時候，再放青紅兩色辣椒段進去，快速扒拉幾下。

葉宵指揮莊沫沫向灶膛裡添火。

這種土灶要控制火候是一件非常考驗經驗的技術活。用秸稈是最好的，但是去年的紅豆秸稈本來就沒多少，早就燒完了。今年的豆子還沒有收，只能先燒木柴。

木柴的火硬，難控制。一次添柴不能添多，不然火勢要被“壓”住，要少量多次的添些愛燃的乾燥的小塊木柴碎屑才行。

辣椒要炒出香味，但是又不能炒軟，否則辣椒口感過於綿軟，就差點意思了。等灶膛裡的火勢上來，辣椒也炒的差不多，這時候葉宵下入兔丁，再加鹽、味精，趁著大火快煸，大概半分鐘左右，香噴噴的雙椒兔就可以出鍋享用了。

雖然看著簡單的一道菜，沒有特別多的食材和步驟，但是全程打下手的莊沫沫卻看出了滿滿的技術要點。

冷油斷生、雙椒熬油、爆炒入味，實打實的突出兔肉、花椒、青椒的“三味一體”。

端菜上桌的路上，莊沫沫忍不住用手指輕輕捏了一小塊兔肉嚐了嚐，又嫩又辣的兔肉只一口便口齒留香，味道實在是絕。

這種山野美味，就算是在宋莊的飯館子，應該也是吃不到的。莊沫沫心裡暗想。

捕獲的魚中，夾雜著一些晶瑩剔透的“迷你魚”，它們通體透明，潔白如銀，身形細長。莊妤耐心地將這些小魚從網裡撿出來，又清洗乾淨。它們在小碗中閃爍著銀光，彷彿一碗裝滿了星辰。

“挑的我眼都花了。但是丟了又怪可惜的！”她把處理好的魚放在案板上說。

葉宵定睛