201.【砂鍋魚頭】【鮑魚花螺雞煲】(第2/5頁)

雞肉的顏色很深，雞皮和裸露的雞肉在下鍋之前明顯經過了炸制，而且還是炸制的程度還很深。

李瀟挑了挑眉，做雞煲，雞塊經過醃製裹粉炸制是很正常的工序，但是，這炸制的程度？是不是有點過了？

正常來說，炸制金黃就完全可以了，但是這個已經接近淺褐色了。

難道是失了水準嗎？？？

他有些疑惑，難道今天的第一個雷踩在這塊雞肉上？？？

雞塊剛湊進鼻子，濃郁的焦香氣息鋪面而來，由於擔心踩雷，李瀟並沒有直接把雞塊丟進嘴裡。

畢竟開口就沒有回頭箭了，自己一個已經有十幾萬線上觀眾的主播，除非食物真的超難吃，否則當著鏡頭吐出食物，是對廚師相當的不禮貌，輕輕咬下一小塊雞肉。

外皮炸的酥香在咬開他的酥脆的外皮後，包裹在淺褐色的外殼裡面的雞肉居然相當細滑？？

李瀟一下子就想明白了對方的做法，先在雞肉的表面裹粉，然後把油溫燒至9成，下鍋後迅速撈起，然後等冷卻了再復炸，重複兩到三遍，就能讓雞塊變成這樣外酥裡嫩。

但是，他眉頭再次皺起，即便是內部的水分不流失，能顯得細滑，但是炸制這種簡單的步驟，是不可能改變肉的性質，即便水分足夠，肉質該硬還是會硬，難以咀嚼還是難以咀嚼。

然而，立刻他就被打臉了，當牙齒和舌頭觸碰到裡面嫩白的雞肉的時候，他的身體像是被閃電擊中一樣，一股驚喜出現在臉上。

原本應該因為年紀太大所以變硬的雞肉，卻像是雛雞一樣細嫩，原本應該出現在雞肉裡面的纖維組織和硬筋，居然完全不見了？

是鹼水軟化？？？

不對，李瀟連忙搖頭，不可能是用鹼水軟化了雞肉的組織，因為這雞肉裡面，完全沒有鹼水特有的味道。

難道是松肉粉？

松肉粉是一種特別的化學新增劑，加入松肉粉後，肉質就會變得蓬鬆。

但是也不對，松肉粉會讓肉塊的體積變得膨脹，而且吃上去會有淡淡的酸味，所以也不可能是松肉粉。

他把剩下大半塊雞肉湊到眼前，李瀟眯起了眼睛，雞肉的組織和紋理出現在視網膜上，他明白了到底眼前的雞肉為什麼如此細嫩。

在仔細的觀察下，他終於發現了，原來在細滑的雞肉裡面，有著細密的針孔，這些針孔把所有雞肉的纖維結構完全破壞了。

作為擁有無數廚藝技能的他，立刻明白了廚師的用意。

三年起步的老母雞肉很硬，但是雞味最足，只要突破肉質的枷鎖，就能在獲得濃郁的雞味，同時又能獲得鮮嫩的雞肉。

主廚居然另闢蹊徑，對雞肉做出這樣的處理。

這就和很多低階的西式料理店一樣，在製作牛排前，會用針錘去捶打牛排，把牛排裡的纖維和根筋錘斷，這樣可以讓牛排吃起來更嫩，而且經過捶打後，牛肉更容易吸收醬汁，而且看起來體型也更大。

沒想到，這種原本為了掩蓋低端食材的不足的方法，居然能用在這種地方。

秒，果然妙不可言，這種對食物性質的理解和處理手法簡直神來之筆，這就是一理通百里明嗎？

把用於牛排的調製技巧用在雞肉上面，兩種幾乎沒有關聯的調製手法，卻被巧妙聯絡在一起，獲得了幾乎一樣的效果，甚至是更好的效果，精彩，真的是太精彩了。

李瀟現在倒是真的對這裡的兩位四星高階廚師很感興趣了，吃了五道菜，居然都沒有踩雷，而且每個菜做得都相當出色。

在他看來，系統的這個四星評分，甚至可以說有些低了。

當然，也可能是因為他本身就是粵省人，所以對本地菜有著某些加成。