第286章 錦雞蠔(第1/2頁)

烹飪班這期課程的主題是“嫩”，所以學員們需要在學習過程中瞭解各種食材的特性，以便在烹飪時能夠最大限度地保留食材的鮮嫩口感。

“俗話說：‘無雞不成宴，無魚不成席。’這雞也好，魚也罷，無論是吃雞，還是吃魚，究竟吃哪些部位最好吃，最營養，最有味道，”我向學員們提問。

“聞老師，我知道，魚最嫩的地方是月牙肉。”林知味回答。

“不錯，那你給大家講講它在哪裡好嘛？”“好啊，月牙肉是指魚鰓下的位置，劃開表皮那裡有一塊像月牙形狀的肉俗稱月牙肉。這裡的肉嫩滑，還富含了較高的膠原蛋白，既好吃營養價值也很高。”

“聞老師，不是說魚身上肉質最嫩、最為鮮美的部位，是魚唇嗎？魚唇不是應該排在第一位。據說在古代，用魚唇做出的菜可是當年的宮廷菜。魚唇的肉質，介乎於魚肉和魚皮之間，肉質滑嫩，鮮味足，唯一的缺點就是魚唇上的肉太少了……”

大家聽了都呵呵一笑，又有人說了：“魚腦肉的口感和豆腐腦差不多，新鮮的魚加工出來，魚腦的形態更類似於流質，直接用嘴一吸，就滑進嗓子眼裡去了，連嚼都不用嚼。”“魚眼也不差啊，還有魚肚子那塊。”

“啊～，看來大家都是吃魚的行家嘛，那～你們誰知道雞身上哪塊最嫩？”“雞胸？”“雞腿……”“月牙肉！”“掌中寶！”“雞翅。”我聽了學員們的回答，不住地點頭，這一期學員水平不低啊，“還有兩塊，你們沒說到，錦雞蠔……”

“錦雞蠔，在哪裡？”“雞腿上部與脊骨夾角的中空處，隱藏的兩塊‘小鮮肉’，因為形似蠔，質細嫩而味鮮美，所以被人稱其為‘錦雞蠔’。”

我讓學員們把白條雞雞背向下放在砧板上，一邊操作，一邊說道：“大家用刀尖輕輕把雞腿與雞身連線的皮劃開。抓住兩隻腿往後翻。要記住，兩個大拇指要按住頂住這兩個關節，往後往外一頂。呶(Nao)，就是這個地方。”

“大家看看這個骨頭是不是就翻出來了，嗯！這邊皮稍微劃開，一點就好。大家看清楚，這裡有個分界線，對不。這裡凹進去的有塊肉，這裡這塊肉是雞生蠔。哎！我們先把它弄出來，我教大家的法國料理，就能用到它。”

我們接下來，就是把整雞分割，然後再分別料理。“好了，接下來，我們開始處理雞的其他部分。”我拿起一把鋒利的廚刀，熟練地將雞胸肉、雞腿、雞翅等部位一一分割開來。

學員們聚精會神地看著我的動作，彷彿在吸收著每一個細節，空氣中瀰漫著雞肉特有的腥羶味。

我繼續講解：“雞生蠔，就是雞身上最嫩滑的一塊肉，位於雞腿上部與脊骨夾角的中空處，形狀像生蠔一樣。它的口感細膩，味道鮮美，非常適合用來製作法式料理。大家一定要記住這個位置，以後烹飪時可以嘗試一下。”

法國名廚喬治·布蘭科，用他們的素有法國“國雞”之稱的 佈雷斯雞的“錦雞蠔”，搭配馬奧倫生蠔肉，紫蘇醬。咱們就用咱們的本地雞，本土生蠔，做出一樣的美味。

我引導學員們，將分割好的雞肉部位進行醃製，準備後續的烹飪。空氣中漸漸瀰漫著醃製雞肉的香氣，讓人垂涎欲滴。

“接下來，我們將學習如何烹飪這些鮮嫩的雞肉部位，讓它們在保持鮮嫩口感的同時，充分展現出食材的美味。”我充滿期待地說道。

這時，林知味突然說：“聞老師，我記得您說過，除了食材本身，烹飪的火候和時間也是保持食材鮮嫩的關鍵。那麼，我們在烹飪這些部位時，應該特別注意什麼呢？”這個問題立刻引起了大家的共鳴，大家都期待著我的解答。

我點點頭，讚賞道：“問得好。火候和時間的掌握確實至關重要。烹飪時，我們要根據食材的特