第114章 你的蕎麥麵(第1/2頁)

很快，沈墨最感興趣的一色慧vs紀之國寧寧的比賽就開始了，主題是蕎麥麵。

寧寧當然是依舊選擇了自己家傳的冷蕎麥麵，沈墨搖了搖頭，果然還是這樣啊。

原著裡紀之國寧寧在這個自己最擅長的專案上輸給幸平創真，就是因為現在外面雪下的一片雪白，這麼大的競技場裡溫度並不算高，冷麵不僅影響食客的胃口，蕎麥麵本身的風味也沒有充分發揮出來。

不過沈墨覺得蕎麥麵的這種吃法還是蠻有意思的，煮好的麵條過冷水，瀝乾後盛放在竹編的笊籬上，再搭配特製的蘸汁，吃的時候食客自己把面蘸著湯汁來吃。

“蘸水面啊，不過我去三秦的時候，街邊賣蘸水面的小攤都知道冬天要把褲帶面泡在熱湯中端上來，夏天倒是無所謂的…”沈墨小聲逼逼著，隨即看向了一色慧的烹飪。

他用到的是老虎蝦，一色慧處理蝦時的動作真的是優雅至極，剝去蝦殼，只留尾殼，挑去蝦線，用鹽抓一下之後洗淨瀝乾。

在蝦的腹部橫切五六刀，把蝦背從上往下一壓，壓斷蝦筋使蝦直起了背，全都處理完之後把加入鹽和胡椒粉醃製。

“咦？一色前輩這是要炸天婦羅吧。”田所惠提問。

“是啊，這不是已經開始準備面衣了。”幸平創真看著一色慧的操作說道，“天婦羅蕎麥麵啊，真的很好吃呀。”

“確實，不過畢竟重點是蕎麥麵，重點還是得看湯底的風味。”沈墨表示贊同，隨即看向幸平創真，“下一場你就該上了，怎麼還在觀眾席待著，趕快去候場！”

幸平創真磨嘰了一會才前往選手休息室，沈墨繼續看著場中的操作。

面衣是用雞蛋液加水，和上小麥粉製成的，蝦裹上面衣之後下鍋油炸。

司瑛士突然轉頭問沈墨：“你們中餐裡經常用幾成油溫的說法，而不是說具體的油溫度數是嗎？”

“這個也不是一定的吧，純看個人習慣了，反正也挺好換算的，一成油溫差不多是30度，比如說現在一色前輩炸蝦用的油溫，差不多有個180度，那就是六成油溫。”沈墨解釋道。

司瑛士若有所思得繼續把目光投向了場中，目測油溫這種事他也能做到，不過肯定沒有沈墨這麼舉重若輕就是了。

一色慧把炸好的蝦放在一旁控油備用，開始了煮麵。

“鍋里加的是高湯嗎？應該是提前準備的吧。”沈墨突然問道。

這次反倒是一旁的田所惠開口解釋道：“煮蕎麥麵，用的應該是日式高湯，肯定是提前準備好的，現場製作時間來不及的。”

“啊，那個用昆布和鰹魚片熬煮的高湯是嗎，風味確實挺獨特的。”沈墨回憶著，上個學期的課上，確實有老師提到過這種高湯。

“沒錯。”田所惠解釋道，“把昆布在水中浸泡數個小時，開中火熬煮至出現密集氣泡後將昆布撈出，加熱至微微沸騰後關火，這一步叫昆布出汁。”

沈墨示意自己已經想起來做法了，隨口接著說道：“嗯，然後撒入鰹魚片，靜置一下撈出浮沫，等鰹魚片全部沉在湯汁底部時過濾出來就好，整個過程不能攪拌，這一步叫鰹魚出汁。”

“沒錯，不過這個叫一番出汁，色清味鮮，經常用做清湯，一色學長運用的應該就是這種湯。”丸井善二卻突然開口補充道，“而此時撈出的昆布和柴魚再次熬煮叫做二番出汁，風味就比較濃郁了，紀之國學姐拿來做蘸汁的應該是二番汁。”

“原來如此。”這個二番出汁沈墨是知道的，不過具體的運用還沒深入研究過。

一色慧在高湯中加入醬油、味啉和糖調味煮成麵湯，另起一鍋煮麵，將煮好的面瀝水倒入碗中，澆入麵湯，把剛才炸好的天婦羅和切片的魚糕鋪在面上，最後放少許香菜點綴