第153章 盲品西湖醋魚(第1/2頁)

雖然使用的是大口鱸魚，但沈墨還是決定再給魚去一遍腥，把魚肉裝在一個盆裡，加入蔥姜，接水，最後倒入料酒，攪勻之後醃製去一遍腥味。

“為什麼還要加水？那不是稀釋了嘛，直接用料酒醃製應該去腥效果更強吧？”幸平創真站在後面認真學習著。

“因為這道菜魚肉口味需要清新鮮甜，如果不稀釋一下，腥味是去掉了，但是也醃入味了，起碼對這道菜來說不是好事。”沈墨解釋道。

稍微浸泡醃製個十幾二十分鐘，期間沈墨又拿過一塊姜，細細切成小小的姜碎，放在一旁的盤子裡備用，同時又切了幾片姜泡在水裡，一會要用到這個生薑水。

“懂了，你平時做菜廢蔥，做這道菜廢姜。”幸平創真在後面打趣說道。

“做飯就是得抓住重點嘛，既然這道菜是想要還原類似蟹肉的風味和口感，那這個搭配蟹的姜就不能少。”抬頭看了眼表，沈墨靜靜等待了起來。

時間到後開鍋燒水，再次加入蔥姜段，倒入花雕酒：“這是二遍去腥，我剛才說過了，這道菜需要去腥，但又不能入味，所以去腥步驟需要這樣反覆進行。”

看著幸平創真似懂非懂的表情，沈墨深入介紹起來：“很多人覺得這道菜所謂醋是醋，魚是魚，其實重點就在魚的那一抹土腥味上，就像保留了一些風味才知道是九轉大腸，很多人就是因為保留了那一抹腥味才覺得魚是魚。”

幸平創真點了點頭，這個他是理解的。

“所以啊，如果能把魚腥味認真去幹淨，那魚就不是魚了，醋魚就能合二為一了。”沈墨這麼解釋著，“這也是用鱸魚的好處，又便宜腥味又淡，讓這道菜的烹飪難度大大降低了。”

水燒開後，沈墨往水裡少加了一點鹽，隨後關小火，讓水保持在將開未開的狀態，魚肉向下魚皮向上下鍋，蓋上鍋蓋慢慢把魚燙熟，隨後來調一個糖醋汁。

“司，你這有高湯嗎？”沈墨扭頭看了一眼幾乎同步開始準備糖醋汁的司瑛士。

得到否定的答案之後，沈墨無奈聳了聳肩：“你真是懈怠了啊。”

鍋里加水，再加一點剛才泡的生薑水，倒入米醋、鹽、味精和胡椒粉，調個酸口的底味，之後開始加糖。

糖醋口的菜，這糖一定不能少了，雖說西湖醋魚更強調酸口，但這糖放少了可就一點甜味都嘗不出來了。

等湯汁沸騰之後，沈墨用小勺舀了一點嚐了嚐，搖了搖頭，又加了些糖。

再次品嚐之後，這次加的是鹽。

第三次品嚐之後，又加了些鹽。

最後，沈墨終於滿意得點了點頭，加了點老抽調了一下顏色。

“咦，雖然是糖醋口的菜，但最後選擇用鹽來找口…”畢竟也是專業的，幸平創真很快理解了沈墨這麼做的目的。

“沒錯，俗話說好廚子一把鹽，一名廚師的經驗是否豐富，從他對鹽的使用就可見一斑。”沈墨也不管幸平創真到底真的懂了沒有，自顧自開口解釋起來，“鹽乃五味之首，很多時候鹽並不是只能提升一道菜的鹹味，而是能充分提升這道菜的整體風味，各種味型都能得以強化。”

最後一個步驟就是勾芡了，少量多次勾芡，先把火關小，這個在做糖醋鯉魚時就說過了，大火沸騰的湯勾芡，容易勾成疙瘩湯。

勾了一遍芡後開大火再次沸騰攪拌，之後再關小火加入澱粉，如此迴圈直至芡汁濃稠度合適。

另外一邊鍋裡的魚也可以搭出來了，裝盤之後把糖醋汁淋在魚上，最後在表面撒上一撮切得細細的薑末，這道菜就算是完成了。

端上了桌，司瑛士並沒有在這等著眾人的評價，而是轉身回了廚房，這麼些人呢，光吃一條魚可不夠。

這還是幸平創真的主意，