第83章 別搞我心態啊，戈門(第1/2頁)

張遠隨著 c、d 兩組的參賽選手一同步入比賽區域，現場緊張而熱烈的氣氛撲面而來。他深目光在食材區快速掃過，尋找自己準備好的食材，不一會兒他就看到了貼著自己比賽編號的一個籃子：“d組10號”

他快步走了過去，開啟籃子一看，沒有任何問題，就是自己之前準備好的食材，幾個新鮮的雞蛋，以及張遠挑選好的醃製的恰到好處的外婆菜。

他拿著籃子來到了自己的廚灶之前，開始準備自己的這一場比賽。

湘菜的口味以辣、酸、鮮、臘為主要特色。外婆菜炒雞蛋雖然不一定很辣，但它可以透過新增辣椒來體現辣味。而且外婆菜本身的酸味（來自醃製蔬菜）和鮮味（蔬菜發酵後的鮮味以及與雞蛋混合後的鮮味）也符合湘菜的口味風格。另外，湘菜講究原料的入味，外婆菜經過醃製已經有濃郁的味道，雞蛋在炒制過程中吸收了外婆菜的味道，達到入味的效果。

湘菜常用炒的烹飪方式，這道菜也是透過炒制完成。在炒制過程中，利用熱油將食材快速炒熟，保留食材的口感和風味，並且能夠讓調料的味道充分融入食材之中，這與湘菜注重火候和調味的烹飪理念相符合。

外婆菜炒雞蛋完全符合湘菜的上述兩個特徵，在烹飪的過程中也有一些需要注意的技巧，一旦粗心大意，這道菜的味道便會變得普通至極。

首先：控制雞蛋炒制的火候很關鍵。火太大，雞蛋容易表面焦糊而內部還未熟透；火太小，雞蛋會變得乾硬，失去嫩滑的口感。另外，如何將雞蛋炒成大小均勻、形狀合適的塊狀也需要一定技巧。

這需要一定的技巧，熱鍋涼油，將鍋置於爐灶上，開中火，倒入食用油。待油溫熱至約 150 - 160c（可以將筷子插入油中，看到筷子周圍有小氣泡冒出即可），倒入雞蛋液。倒入後先不要攪動，讓雞蛋液底部凝固，大約幾秒鐘後，用鏟子從雞蛋液邊緣開始輕輕翻炒，將凝固的部分向中間推，使未凝固的蛋液流到鍋底，繼續翻炒至雞蛋全部凝固，形成塊狀。如果想要雞蛋塊小一些，可以加快翻炒速度；如果想要大一些的塊狀，就減少翻炒頻率。

其次：外婆菜本身有濃郁的醃製香味，但如果炒制不當，可能無法充分激發出其香味。而且外婆菜是多種醃製蔬菜的混合，要讓每種蔬菜的味道都能散發出來並且相互融合並不容易。

這個對廚師五味調和的能力要求很高，主要挑戰廚師的嗅覺的靈敏程度。在炒外婆菜之前，先將蒜末、薑末和辣椒圈等香料用小火煸炒出香味。然後倒入外婆菜，用中小火翻炒，讓外婆菜在鍋中受熱均勻。翻炒時間約 2 - 3 分鐘，期間不斷翻動，使外婆菜與香料充分接觸，這樣才能更好地激發出外婆菜的香味，時刻嗅聞菜的味道變化，掌控火候。

最後：就是味道的融合和口感的保持。讓雞蛋和外婆菜的味道充分融合是這道菜的一個關鍵。如果翻炒時間不夠，雞蛋和外婆菜可能只是簡單的混合在一起，各自的味道沒有相互滲透；

如果翻炒時間過長，雞蛋可能會變得過碎，影響口感，在混合翻炒過程中，要保持雞蛋的嫩滑口感和外婆菜原有的口感（如蘿蔔乾的脆爽、梅乾菜的軟嫩等）。如果翻炒過於用力或者時間過長，可能會破壞食材的原有口感。

這就要求張遠對於鍋具的操控能力要強。將炒好的雞蛋塊倒入鍋中與外婆菜混合後，用鏟子輕輕翻炒，使雞蛋均勻地裹上外婆菜的湯汁。翻炒時間控制在 1 - 2 分鐘左右，期間可以適當按壓雞蛋塊，讓其更好地吸收外婆菜的味道。同時，根據個人口味加入適量的鹽和生抽等調味料，進一步提升味道的融合度。

採用輕柔的翻炒方式，避免用鏟子大力按壓或切割食材。同時，注意翻炒時間，在保證味道融合的前提下，儘量縮短翻