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如何將葡萄酒與中國美食搭配（1）

食物和葡萄酒是互為對方而生的。與葡萄酒相比，沒有任何一種其他飲料能夠在與食物搭配時顯示出如此的多樣性和互補性。一些葡萄酒只有在與適合的食物搭配時才能展示出其最佳的狀態，特別是那些成熟的葡萄酒。

美食與美酒搭配的嘗試永遠沒有停止過。一些老式的規則往往構思欠佳，他們的動機也備受質疑。儘管很難將葡萄酒與食物之間的聯絡概括起來，有一些指導還是可以作為參考，並仍能讓你充分發揮靈活性和創造性

葡萄酒與食物的搭配頗有哲學意味。把葡萄酒當作你面前那頓美食的延伸。就像你在做菜和點餐時所有的那種思維，在選擇葡萄酒時同樣可以採用相似的方式。

搭配的目標在於透過巧妙地勾勒出葡萄酒與食物之間細微的差別，來突出兩者各自的優點和個性。如果食物與葡萄酒在風味上和特點上都十分相近，那麼它們之間就會產生競爭。因此，　酸度較高的脆爽葡萄酒就不適合用來搭配酸度高的菜品——它會與食物相互排斥。在搭配時一定要保證兩者之間的區別，這樣你在享用美食和品嚐美酒時注意力能夠不斷地切換。食物和葡萄酒之間不應相互牴觸，當然也不應該出現某一方佔據主導的現象。

搭配中，色澤、質地、飽滿度、緊密度和風味都是考慮的方面。最簡單的原則“白酒配白肉，紅葡萄酒配紅肉”過於空泛，並不實用。特別是中餐，你必須知道菜餚的主要香味和質感來自何種物質。是來自海鮮，還是來自混合了幹辣椒和花椒的調味品？肉類、禽肉和魚類在烹飪的過程中很有可能失去了原來的風味，因此根據調味品和醬料的味道來選擇合適的葡萄酒是一個更為明智的做法。舉例來說，一條蒸魚在製作的過程中有可能會加入醬油、糖、海鮮醬、生薑或蔥，其中的每個調味品都會對菜餚的口味產生影響，因此要根據這些來選配葡萄酒。海鮮醬特別需要葡萄酒中的甜味來補充，這個甜味可以來自飽滿霞多麗，也可以是帶有一些殘糖的晚收型白葡萄酒。

因此，如果你正在準備適合搭配葡萄酒的中餐，儘量不要選擇一些搭配難度很大的傳統菜餚調味料，譬如蒜粒或鹹味豆瓣醬。這樣會使你的食物與葡萄酒之間的搭配變得更容易。

在介紹一些主要菜系之前，我想先介紹一些葡萄酒與中餐搭配的主要規律：

·雷司令是可以用來搭配各種中餐的百搭品種。帶有輕微辛辣度和新鮮的酸度的雷斯令適合許多菜餚，而那些帶少許甜度的則可以與一些帶鹹味和辣味的醬料共處。幹型雷司令的酸度卻又能幹淨地與放了生薑、蔥和醬油的蒸魚平衡。

·含有草本香氣的葡萄酒，例如長相思或涼爽產區的年輕赤霞珠，可以用來搭配加入芫荽葉和紅羅勒這類草本配料的菜餚。

·酒體較輕盈的西拉和添普蘭尼洛能夠與臘肉和鹹肉和諧地搭配。它們的單寧和酸度能夠去除這些食物的油膩感。

·黑比諾和桑嬌維塞可與中國的香腸很好地搭配

·在烹飪過程中加入生薑的菜餚搭配維歐尼風味極佳

·選用真正新鮮、活潑的葡萄酒來搭配溫火慢燉的肉類

食物與葡萄酒搭配的主要規律其實很簡單：只要能夠給你帶來樂趣，那就是好的搭配。因此，你自己可以不斷地嘗試，發現你最鍾愛的組合。

粵菜（廣州/香港）

雖然粵菜中的綠胡椒粉是葡萄酒的大敵，但在中餐中，粵菜可謂是最容易與葡萄酒搭配的菜系了。稀有的白葡萄酒品種阿內斯能夠釀製出新鮮、純淨以及風味馥郁的葡萄酒，它們與許多粵菜都能完美地搭配。其他能夠與粵菜中的海鮮搭配的流行品種包括未經橡木桶陳釀的雷司令、白詩南、長相思和阿爾巴利諾。阿德萊得山的長相思與炒