第92部分(第4/5頁)

。

“烤方，實際上應該是江南區域的名菜，不過在一些變革之後，川菜中也加入了這一道菜，上回不是說了我要研究一下烤這種烹飪技巧麼，就從這一道菜開始燒烤之旅吧。”

“我去，槍哥，烤方搞毛就成了川菜了，那是我淮陽菜啊！”是淮陽，不是淮揚。

“呸，明明是淮揚菜。”

方宏看著爭吵的水友，無奈：“我不是說過了麼，川菜大廚經常會將其他菜系的菜加以創造融入川菜中，這一道烤方就很有名。”

“以前提過，凡是能夠上得了人民dh堂的菜，就叫做堂菜，各大菜系皆有菜色能上。前輩川菜名廚羅國榮師傅在堂任職的時候，從江南師傅的手中學到了這道菜，並加以改造，讓它變成了一道帶有川味的菜，換句話說我今天做的是川味烤方。”

“這裡面還有一個很出名的故事，當年一群偉人在國宴上吃到了這道菜，葉帥率先確定他吃到的烤方出自於羅國榮師傅之手，隨後陳帥說了一句，‘諸肉不如豬肉’，幾位就熱烈的談論開了，直到羅國榮師傅的另一道拿手好戲開水白菜上來，鄧公又補了一句‘百菜不如百菜，這一下對子才全了’。”

“這句話是流傳很廣的民間俗語，用來形容開水白菜和烤方再適合不過了。”

“烤方選用的是豬肋骨正中的七根，帶皮，剁掉兩端，只留下方形的中間這一塊，所以才叫做烤方。”

被斬下來的豬肉塊，粘皮帶骨，四四方方，是一個長方形。

“如果要做的好看，就修一下四個邊，長三十厘米，寬二十厘米左右。

方宏把肉塊給了唐藝馨：“戳洞，多戳一點。”

唐藝馨亮了亮竹筷子：“這刺的進去？”

方宏接過竹筷子用菜刀來了兩下，削成尖兒：“現在可以了。”

所有人都看到方宏不動了，無力吐槽：“槍哥，你接下來沒有準備工作了？”

方宏聳肩：“炭火起來了，其他東西都準備好了，沒事幹了。”

“那你指使酒姐幹活，自己玩兒？”

“給她找存在感嘛。”

搞定之後，方宏接過肉塊：“現在用鐵叉穿，順著這個骨頭進。”方宏將鐵叉從骨縫裡插了進去往前深入了一點：“六七厘米的樣子，然後讓叉上挑，刺出皮，然後在皮上大概六七厘米，又往下，從骨縫裡出來，剛好將肉叉好。”

七厘米開始上，十二厘米出，十九厘米進，三十厘米結束出，叉的很均勻。

“兩邊都叉好，還要用竹條別住烤叉，橫著叉進去，固定在鐵叉上，這樣烤熟的部分就不會下墜，會一隻固定成方形。”

方宏看了看爐子：“日過有條件，當然是用磚砌一個火爐比較好，如果是住在城市裡的，烤箱也可以幹這件事情。”

“烤東西時，木柴最好沒有火苗，木柴燒成木炭，木炭的火才適合烤，不然的話，火苗上竄，食物受熱一面會被烤的焦黑，而且食物滲出來的油會助長火勢。”

“皮朝下，距離火炭十厘米就夠了，烤二十分鐘，一會兒這一面好了，還要翻面再烤二十分鐘。”

翻面的時候，方宏再度用削尖的木塊在豬皮上輟眼兒：“這樣可以讓內部的水分蒸乾。”

“槍哥，烤的看上去就好吃，但是特麼的買不到帶皮的排骨咋整。”

“要做這個，當然得提前給賣肉的師傅說好了留一塊，要不然市場上哪兒買得到……”

唐藝馨在旁邊，看了半天，覺得無聊：“好無聊啊。”

“我每天都這麼過來的。”

不知道這些的人，每一次看到，都覺得新穎，當然不會無聊，然而方宏每時每刻處在其中，無聊是在所難免的。

“酒姐，我