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素就是氣壓——這就是為什麼高壓鍋做飯快的原因。我們又沒有使用高壓鍋，並且各個蒸鍋鍋蓋的重量不會相差很多，所以我們可以對蒸菜的時間有比較精準的掌握。再者，香芋和火腿生的就可以吃，加熱短了不會生，加熱長一點也不會變得難吃。用理科的話說就是容錯性強，所以製作的時間容易掌握啦。

當然也不要笑話理科生們那些古怪的習慣用語。人專注一件事，很容易就把思路搞混了，普通人也會遇到這樣的情況。我有一次去國內一家賓館看老同學，老同學正用他生僻的英語和他的老外同事寒暄完，已然急了一頭汗。這時他叫過來一箇中國服務員辦手續，嘴裡說著：“我要這麼這麼這麼辦，你地……你地明白？”

我當時樂的真想去敲地板。首先，對方是一箇中國人，不是外國人，你外國話又不利索直接說中文不就得了。其次，你說的也不是外語其實是中國話啊。第三，你學外國人說中國話你不學美國人你學日本人幹嘛啊。

小貼士

在國內水還沒有燒乾的情況下，如果鍋的密封不嚴，向外漏蒸汽，那麼鍋內的蒸汽溫度就基本接近100℃。如果鍋蓋密封嚴的話，那麼氣壓應該等於鍋蓋重量除以鍋蓋下半部分的表面積。如果沒錯的話，用拉烏爾公式就可以求出此時鍋內水的沸點，也就是蒸汽的溫度了。知道確切溫度後，你就可以更精確的調整烹飪的時間啦。

學好麻煩學壞易——口蘑水蒸雞

人總是在不斷琢磨怎麼滿足自己日益增長的慾望。當年有了收音機已經知足，如今要的是發燒印象，為了一根線上能花出十萬塊錢來。在烹飪上，我和周圍的朋友還停留在有油有鹽就很香的階段，可真正的美食連烹飪器具是什麼質地的都很講究。像咱們這樣從小隻盼過年吃燉肉的普通人來說，恐怕是吃不出這麼細緻的區別來了。

不過在烹飪的技巧中，還是有一些講究是我們能掌握的，也能體會出好處來的。一般人烹飪雞肉喜歡用燉的方法。燉出來的雞肉味道鮮美，雞湯也非常好喝。但如果想吃到更加鮮嫩的雞肉，燉不行了，應該用蒸的。你想啊，咱們做菜的時候都是盼著把汁子收到菜裡去，燉雞那是把雞的鮮味都燉到湯裡了，當然不如蒸雞的味道更香。

蒸雞不如燉雞容易熟，所以要把雞切成不大的小塊。先放到熱水裡燙一下，取出雜質，然後用鹽、糖、雞精、料酒‘麻油（香油）拌勻。雞精可以少放一些，口蘑本身的味道就很鮮。另外還可以選放胡椒粉。把口蘑、蔥、姜都切成片，和雞肉放在一起。用碟子盛好，放到蒸鍋裡大火蒸30分鐘就可以了。蒸的時候會出比較多的汁子，所以應該選個比較大的器皿。

蒸雞的油比較大，吃起來當然味道也更好。說起吃雞肉，我想起來小的時候不是總放抗日電影麼？我和哥哥在吃飯的時候，就拿起雞腿動作誇張的大嚼，來學“鬼子吃雞”。人真是學壞容易學好難。小孩也沒有別人教他，就被電影裡反面人物吸引。這也不是獨屬於小孩，想想在那些革命電影裡面，給人印象最深的是不是都是那些神態猥瑣的翻譯漢奸？千人一面的正面人物隨著時間的沖刷反而有點黯然失色了。

就說吃飯這事兒，雖然您多半也同意在家做不在外面吃的種種好處，您買這書不就是為了自己做菜的麼。可真想吃點複雜菜的時候，多半還是要到外面飯館去點。這也沒什麼關係，跟學壞容易一個道理，犯懶容易勤快難嘛。去也就去了，您可千萬別點蒸雞這類的蒸菜。您想啊，您在家蒸一隻雞要多少時間啊？到了飯館裡餓著肚子等了半小時，菜沒上來，您又得罵服務員。要是常見的燉肉什麼的，飯館一般都會事先做差不多，蒸雞蒸鴨這類平時點的人少的菜，特別是在小飯館裡多半就不會給您現蒸的，弄一些袋裝的，或者是平時冷凍的拿來做。味道放一邊，這肉哪有自己買的新