420.分子料理，球化技術的使用(第1/2頁)

最近大伯的人手緊缺，所以，晚上都在那邊幫忙。

昨天太忙沒能抽出空來更新，萬分抱歉。

李瀟舉起酒杯和何若初碰了碰，但金色的酒液被倒入嘴中。

口感清爽細膩，入口有淡淡的甜味，梨的香氣以及淡淡的礦物感。

口感沒有之前混合香檳那麼爽利，但是卻更加有層次感。

第3份冷盤被一大盤碎冰簇擁，中間是一個金色的盒子。

這種扁扁的金色盒子，通常是用來裝魚子醬的。

在李瀟看來，這位主廚似乎對於魚子醬情有獨鍾。

剛才第1份冷盤的甜蝦，才使用了魚子醬，居然在第3份冷盤中又繼續使用？

其實重複使用食材，並不是太好的習慣。

畢竟在冷盤中，本應該更多地使用不同的食材去表現廚師不同的想法。

如果多次使用同一種食材，則會讓整個選單變得單調乏味。

而且重複的食材，也會讓食客的口感和新奇感大幅度下降。

不過或許對魚子醬情有獨鍾的，並不是主廚。

而是對面的何若初小姐，畢竟剛才她吃那一份魔改版的bn，都吃得津津有味。

這位主廚顯然又與何若初是認識的，那麼對方製作出符合對方口味的餐表就不足為奇了。

不過等李瀟開啟蓋子，卻發現自己剛才如此多的心理活動全然白費。

不是主廚愛吃魚子醬，也不是何若初喜歡吃魚子醬。

因為這個用來裝魚子醬的金色盒子裡面，裝著的居然並不是魚子醬，而是一道分子料理。

裡面雖然裝著一顆顆十分像魚子醬的黑色小珠子，但那卻並不是魚子醬。

主廚用分子料理中的球化技術，把姜和醬油做成會爆珠的，跟魚子醬大小一樣的小球。

球化技術可以說是在分子料理中，使用的最廣泛，最普遍的一種分子料理方法。

原因是製作簡單成本低，入門難度小，而且產品穩定。

球化技術又稱為凝膠化技術，是將液體變成球型固體的技術。

為達到這種目的，在過程中必然會使用到凝膠劑。

其實如果廣泛的來講，豬皮凍，布丁這種也是用到了凝膠技術。

只是他們用的凝膠技術，只能算是最初級的階段。

而凝膠技術的進階階段，則是球化技術。

而球化技術的關鍵則是鈣的使用，將鈣水倒入需要球化的液體中攪拌均勻。

隨後將鈣水滴入海藻酸鈉中，就能形成表皮膠化的球狀。

當然這種有著凝膠外層的小球，是非常的嬌嫩的，一旦受熱程度超過一定的溫度就會造成小球的融化。

所以通常這種球化技術，通常都用作於冷盤或者冷菜。

就聽服務員小姐姐介紹道：

“這是用姜和特製的醬油做成的爆珠，味道和口感都會非常特別。”

“旁邊的是藍鰭金槍魚的大腩刺身，請兩位慢用。”

用裝魚子醬的盒子，來裝藍鰭金槍魚以及球化料理。

想法倒確實有些特別，不開啟是真的不知道里面會裝著這樣的東西。

藍鰭金槍魚並不是一整塊的，廚師把它切成小拇指甲大小的正方體顆粒。

而且看顏色就知道，在上桌之前廚師應該使用的鹽或者糖進行了一定的糅漬。

讓它裡面多餘的水分提早排出，吃起來就更加的乾爽舒適。

用筷子輕巧地夾起一小顆，用薑汁和特製醬油做成的球狀料理。

像魚子一樣的球狀料理，放進嘴裡。

舌頭和舌腔微微用力，啪嗒一聲，小球在口腔內爆開。