503.雲端一樣的口感(第1/2頁)

雞豆花的做法非常的繁複。

光是刮蓉這一道工序，就要花費好幾個小時。

所謂刮絨就是用刀鋒，不斷去刮雞胸肉的表面。

這樣做，為的就是獲得沒有一絲筋膜的雞蓉。

這個工序非常繁瑣，要用極細的力氣和金融接觸。

並不是靠手上的力氣，而是靠刀鋒的銳利颳走最上面一絲的雞肉。

所以這道工序，絲毫沒辦法快起來。

一份三斤左右的雞胸肉，大概只能刮出四兩能使用的雞茸。

雞蓉加少許水後放入料理機打成粉碎。

你以為就完成了？

當然沒有！

還需要在雞茸中加入玉米澱粉後，分二十次不斷加入少量的水，並且充分攪拌。

直到雞茸變成了半流體，表面有攪拌的波紋。

在表面插上一根牙籤會緩緩地傾斜，才完成了雞蓉的製作。

總耗時大概需要四個小時。

而四兩的雞茸，只能做出一份雞豆花。

或許很多人認為三個小時做一道菜，也並不算太久。

然而這僅僅只是準備主材的時間。

備好了沒有筋膜的雞蓉，還需要熬煮沒有雞味的清湯。

熬煮雞湯的時間，一點也不比製作雞茸的時間短。

將剛才帶著筋膜的雞胸肉，用料理機徹底打碎成雞肉末。

將開水煮開後，用勺子向著一個方向攪拌，在湯鍋中形成漩渦。

有了這個漩渦之後，立刻把帶筋膜的雞肉末，迅速倒入正在旋轉的湯鍋中。

正常來說雞湯都是渾濁的。

但是在湯鍋進行旋轉之後，透過旋轉收縮的力量。

渾濁的白沫就會被雞肉本身吸附。

很快渾濁的雞湯就會重新變成清亮，但卻不會影響雞湯的鮮甜。

李瀟把鼻子湊到雞豆花上，用力一吸。

他臉上露出詫異的表情，這雞蛋花居然真的沒有任何味道。

準確來說是沒有任何的雞肉味，只有一股淡淡的鮮香味。

清湯上沒有一顆油星，也沒有任何的雜質。

拿起旁邊淡藍色的勺子，舀起一勺幾乎透明的清湯。

“我給大家嚐嚐這像開水一樣的清湯，到底是個什麼味。”

說著勺子微微傾斜，無色的清湯就滑入嘴中。

它的味道和它的顏色，形成了兩個完全不同的反差。

李瀟意猶未盡地嚥下嘴裡面的清湯，滿意地讚道：

“湯色很清，味道卻很濃。”

“沒有雞肉的肉味，卻有雞肉的鮮味。”

“味道很純粹，就是鮮，來自肉類的氨基酸的鮮味。”

“一碗湯裡面，除了鮮味，就是鹹味。”

“說真的，這麼輕的湯色確實很難得，這很考驗廚師對火候的掌握。”

“湯鍋的旋轉力度不夠，溫度太高或者太低，一次性放的雞肉末太多或者太少，都沒辦法達到眼前這個程度。”

“光是這幾乎透明的雞湯，我就能給這份雞豆花85分。”

直播間，

“這確定不是白開水嗎？?乛?乛?”

“川菜真的有口味這麼淡的菜品嗎(￢?￢)?”

“(ˉ▽￣～)上面那團白雲狀的東西，怎麼這麼像是豆腐花？”

“雞豆花，顧名思義不就是雞肉做的豆花嗎？像是很正常的，不像才不正常好吧！”

“乁(˙ω˙乁)一直以為四川的湯肯定是紅豔豔的全是辣椒，沒想到居然和我的想法完全不一樣！”

“建議樓上的還是多出去走走！(?_