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炒菜的時候要注意避免乾鍋。乾鍋就是說，有些食物糊了，或者沾在了鍋上，鏟不下來。乾鍋有幾種處理方法。放油、放水，和連續翻炒。放油的效果比較明顯，但是會讓菜變得更油膩，油適當就好，太多了菜就不好吃了。放水一定要謹慎，只有那些比較喜歡水的炒菜才能用。水一多那就變成煮菜了。翻炒不用改變菜的味道，翻炒的速度越快，防止乾鍋的效果就越好。翻炒的時候還可以減小火力，也能起到明顯的作用。

相反，有些菜加熱後會出水。水太多了會讓菜的固體也液體部分分離，這就不好吃了。這時候可以用放一些用生粉（糰粉）。菜的汁液就會變粘稠，容易依附在事物上了。

最後，還應該掌握控制火大小的技巧。炒菜需要火候，但是你不用擔心炒菜的時候熱鍋會逼得自己手忙腳亂，如果你覺得自己忙不過來了，減小火力，就能贏得更多的時間。實在不行，還可以關火呢。

做個樂觀主義者嘛——炒雞蛋

去詢問不大的孩子，如果他們說自己會做飯的話，絕大多數會做的菜都是煎雞蛋或者是西紅柿炒雞蛋。炒雞蛋是炒菜中最容易做的一道菜，因為雞蛋沒有固定的形狀，火候大了或者小了，都很好吃。如果你是悲觀主義者，可能壓力會很大，覺得自己不會炒雞蛋的話連小孩子都不如了，但你要做個樂觀主義者嘛，想一想連小孩子都能學會，你還怕學不會麼？

我們先來學習最簡單的煎雞蛋。炒菜的時候，有一種講究，叫作“熱鍋涼油”。意思是先燒把鍋燒的很熱，倒進去油，不等油熱了就放菜。這樣可以降低油溫，做肉菜的時候可以防止沾鍋。煎雞蛋容易糊，所以我們乾脆選擇“涼鍋涼油”。用小火做菜可以為自己空出更多的時間來，我們在煎雞蛋的時候，就可以全程採用最小的火候，也不容易把雞蛋煎糊。

首先向鍋裡到一點油，有小碟那麼大就可以。雞蛋是喜歡吃油的食物，做和雞蛋有關的菜，要記得比其他菜多放一點油。——悲觀的會覺得，炒雞蛋吃多了會對身體不好。樂觀點可以想到，這樣的炒雞蛋會很香呀。把油倒到鍋裡以後，舉起鍋，輕輕的晃動一下，在空中畫一個小圓。這樣鍋裡的油就可以擴散出一個比較大的範圍，避免炒菜的時候沾鍋。

點火了嗎？記得把火擰到最小。拿出一個雞蛋，在鍋邊敲碎，開啟蛋殼，手低一點把雞蛋倒在鍋中心。如果你之前從沒有打過雞蛋的話，我建議還是先練習幾次比較好。打雞蛋不僅要熟悉所需的力度，還要避免碎的雞蛋殼掉落到鍋裡。對於新手來說，的確有點難。如果你把雞蛋打壞了，要樂觀一點呀，起碼你不是下了那蛋的雞嘛。

雞蛋打到鍋裡後就不用管它了。您會看見雞蛋周圍冒著小泡，嗞啦嗞啦的響。煎雞蛋最主要的調料就是鹽。要注意，雞蛋裡的鹽不容易散開。在煎雞蛋的時候，放鹽不要用勺子，而是要用手指捏一點點的鹽，只要一小撮就夠，邊捻邊沿著雞蛋轉圈，均勻的撒在雞蛋的表面上。

這時，您可以練習把鍋鏟從雞蛋下方小心翼翼的鏟進去。如果就這麼把雞蛋盛出來，那煎的就是單面蛋，如果把雞蛋翻過來，就是雙面蛋。我們炒菜事業的第一個練習就算完成了。

炒雞蛋和煎雞蛋相比，多了一道打雞蛋的工序。把雞蛋敲到一個乾淨的碗裡，放進適當的鹽，用打蛋器或者乾淨的筷子快速攪拌，直到蛋黃和蛋白均勻的混合