第5章 人情(第5/6頁)

第二步、左手託面、右手持特製的彎形鋼片刀，順著麵糰的平面一刀刀地往前削，隨削隨落鍋，煮熟撈起。食用時加肉炸醬、蔥花、花生米拌食。

【大盤雞拌麵】

第一步、先和麵，加鹽，和軟一些，和好後醒面。

第二步、雞切塊，鍋內加3勺油燒熱，炒糖色，加入雞塊，加蔥姜，花椒大料，料酒，醬油，茴香，辣椒；炒上色出香，加水燒開，加切好的土豆，加少許鹽，多留點湯。

第三步、把面擀成片，切條，再醒一會，約5、6分鐘；水燒開後拉麵，拉住兩頭上下抖動，入鍋。

第四步、煮好的面澆上大盤雞滷即可。

【擔擔麵】

第一步、蔥薑蒜切末，油燒熱，放入蔥薑蒜炒香，放入肉末炒熟，芽菜，醬油，醋，胡椒粉，辣椒油，放入一起炒。

第二步、煮麵，面快好時同時放入青菜一起煮熟，將煮熟的面抖幹；拌入醬料即可。

【熱乾麵】

第一步、將細麵條扯成25左右的長度。上籠屜（要使用籠布或牛油紙墊在麵條下）隔水蒸25分鐘至麵條9成熟。

第二步、蒸好的麵條盛入較大的容器中，調入油（1湯匙，15l）攪拌均勻。

第三步、在蒸制面條的同時，可以將榨菜條切成碎粒備用；將芝麻醬和芝麻香油充分攪勻成芝麻醬汁備用；將鹽、生抽、紅砂糖、白胡椒粉和雞精混合均勻成調味料汁備用。

第四步、大火煮開煮鍋中的水，將適量蒸好的麵條放在漏勺中在煮鍋中過開水3分鐘，至麵條全熟撈出瀝乾水分，放入碗中後調入調味料汁和芝麻醬汁，撒上榨菜碎和香蔥碎。

第五步、食用時將所有材料拌勻即可。

【燴麵】

第一步、和麵，面稍微軟一點（面裡要放鹽）；每半個小時和一次，一共和個3到4次就行了，醒面至少3個小時以上。

第二步、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放；肉燉差不多爛以後將肉撈出；將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉。

第三步、準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用，在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時。

第四步、將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條；鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟。

第五步、準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒；將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

【羊肉炒麵片】

第一步、將麵粉加水合成軟硬適中的在麵糰，然後將麵糰搓成一根根的粗麵條，用手指沾少許清油把粗麵條壓扁，一層層放在盤內，用溼布蓋好，醒一會兒，即可揪面片了。

第二步、揪面片是個“技術”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗稱“指甲面”。將揪好的面片煮熟撈出備用。

第三步、在煮麵片之前，另鍋炒菜。一般是爆炒的細羊肉（或牛肉）絲，內加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料；也可加點菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。

第四步、將煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上醬油，即可食用。食時可根據各人口味，加點辣椒醬或醋等調味品，則更味美可口。

【片兒川面】

第一步、用豬腿肉、筍分別切成大片，雪菜切成碎末。肉片下熱油鍋略煸炒一下，下筍片、胡羅卜片、醬油少許，再將雪裡蕻下鍋，加沸水稍煮即成。各料撈出，原湯留用。

第二步、在炒料的同時，將麵條放入沸水鍋內，煮片刻，去除鹼水味，撈起，瀝去水分，倒入滷料湯鍋中煮沸，澆上豬油，盛入碗內，蓋上雪菜肉片即