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覺可真奢侈呀。

我們前面已經說過冷凍和切肉的技巧，現在說一說其餘的步驟。

肉類和水產品都要有一個去腥的問題，否則腥味會影響菜的味道。可以用來去腥的東西有很多，最常用的是料酒，也就是黃酒。如果不喜歡料酒的味道，還可以用紅酒、白酒代替。此外，醋、西紅柿、番茄醬、蔥、姜、花椒、胡椒、八角（大料）、桂皮等食物和配料都可以起到去腥的作用。

為了讓肉的味道更好吃，切好的肉可以先用調料浸泡一下。常用的調料有料酒、鹽、雞精、雞蛋清、生粉（糰粉），如果需要上色還可以加醬油。攪拌一下，一般浸泡半個小時就夠了。如果是在夏天，可以放在冰箱裡浸泡。

在炒菜的時候，一般都是先把肉類在鍋裡炒到變色，取出來，炒其他的菜，等到菜快炒好的時候再把肉到進去翻炒。這樣做是為了防止把肉炒老，味道才好吃。

在炒菜裡，常用的是豬肉。雞肉味道沒有豬肉鮮美，但是價格便宜、在脂肪攝入過多的今天，比豬牛羊肉對身體的影響更好一些，可以多吃點。在常接觸的肉類裡，牛肉是最難烹飪爛的。為此我們在加工牛肉的時候，可以使用一些小技巧。在切牛肉的時候，要垂直於牛肉的紋路，而不是順著紋路切，這樣就可以切斷肉的筋絡。切好的牛肉片放在案板上，用刀背使勁的拍打，為的也是打斷肉裡的筋絡，變得更好嚼。儒勒？凡爾納的小說《沙皇的信使》中說，韃靼人將牛肉放在馬鞍下，騎完馬之後肉就能食用了。

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老百姓的樂兒——魚香肉絲

這世上的享樂有兩種，一種是用來標榜的，一種是用來享樂的。高閣上有琴棋書畫，可是通宵打牌麻將那才真叫過癮；劇場裡有精心製作的文藝演出，但街坊百姓最喜歡的還是三俗的相聲小品；酒店大堂裡擺滿了鮑魚龍蝦，老百姓們卻也有自己的美食陣地。羊雜、炸醬麵、麻辣燙，這些都是原料低廉但是卻是百吃不厭的平民飯菜。如果你要在街邊小攤，或者小飯館裡點菜的話，有幾個菜保證有，而且做出來味道都不會難吃。比如說魚香肉絲、宮保雞丁。這些菜的特點是，油大，口辣，味重，最香的不是裡面的肉、菜，而是用菜汁子拌飯一起吃。吃這樣的菜一定要拌著米飯，沒有米飯可吃不香。

魚香肉絲裡並沒有魚，說的是用川菜做魚的方法來做肉絲。魚香已經成為了川菜的一大類別。主要的味道就在於用辣椒、醬油、鹽、香油（麻油）等勾兌出來的汁子，以及油炒辣椒的香味。魚香肉絲用的是豬肉。配菜可以選擇胡蘿蔔、筍、玉蘭、木耳、黃瓜。

把豬肉和配菜都切成絲。豬肉用鹽、溼澱粉、料酒浸泡。然後勾汁子。用白糖、醋、醬油、蔥花、薑末、蒜末、香油（麻油）和肉湯，用生粉（糰粉）調成芡汁，要足夠粘稠。

大火做油鍋。先炒肉絲，炒好了盛出來。加姜、蒜、豆瓣醬和碎辣椒，炒出香味，再加入配菜炒熟，然後是肉絲，然後是汁子。如果配菜裡有翻炒幾下就做好了。

魚香肉絲中的幾個原料就比較容易熟，火又要大，所以烹飪的時間不能太長了。做飯的動作要快。如果覺得自己顧不過來，可以先把調料都配好，每個步驟需要的調料都準備出一份。炒菜的時候按步驟放進去就可以了。

除了魚香肉絲之外，還有魚香雞絲、魚香茄子，等等多種做法。只要掌握了魚香的做法後，可以選擇搭配多種食物，做成完全不同的菜式。魚香茄子也是魚香系列中很流行的一道菜，只要把肉絲換成茄子條就可以了。魚香茄子受歡迎，是因為茄子容易吸油，炒出來的菜含油多，味道香。也正因為如此，用茄子炒菜一定要放很多的油。類似的菜還有燒茄子和地三鮮，都有油大味香的特點。

烹飪技藝高超的人，是講究配菜之